Secrets de fabrication

Un Pastis artisanal élaboré selon les anciennes méthodes

Chez notre fabriquant les pastis sont faits à l’ancienne : ils sont très riches en éléments aromatiques – plantes ou épices macérées dans l’alcool – et mûrissent avant d’être mis en bouteilles. Les plantes arrivent séchées, et après avoir gonflé dans l’eau pendant quelques minutes, elles infusent dans de l’alcool, à des degrés, pendant des temps, et à des températures qui dépendent de chacune d’elles. Les infusions (elles prennent le nom de "teintures", à cause de leurs magnifiques couleurs, qui vont du jaune, au rouge, à l'ambre et jusqu'au vert le plus profond, selon les plantes ou les parties des plantes que l'on a fait macérer) sont ensuite écoulées et filtrées, pour reposer quelques mois avant d’être utilisées dans la préparation des pastis, des apéritifs ou des liqueurs. Ainsi elles se lient et mûrissent avant d’être employées. Les plantes infusent par groupes, et développent des synergies, c’est-à-dire que la teinture d’un groupe de plantes aura un goût plus riche, différent de celui qu’aurait eu le mélange des infusions de chacune individuellement.

Pour préparer un pastis, on assemble les infusions suivant la recette du pastis et on les dilue en rajoutant de l’eau et de l’alcool. Elles sont en effet trop puissantes en goût pour être dégustées telles quelles. Les Pastis de notre artisan sont extrêmement riches en infusions de plantes, tant par le nombre de plantes utilisées (entre 40 et 80 suivant les recettes) que par la quantité d’infusions que l’on utilise pour chacun d’eux. Une fois diluées, ce qui deviendra le pastis repose quelques mois de façon à se clarifier naturellement et à s’assembler. Là est le secret de la qualité, et c’est la seule fabrique en France à procéder ainsi, selon les façons de faire des anciens anisetiers liquoristes. En effet, au cours de la dilution, un certain nombre de composants se désolubilisent. Il faut ensuite plusieurs mois pour que ces éléments insolubles communiquent leurs fragrances au pastis, qui s'en trouve considérablement enrichi.

La tradition vivante

L’utilisation des acquits ancestraux, et des matériaux et techniques les plus récents.
Notre fabriquant a pour vocation de concevoir et de fabriquer des boissons de qualité, dont les ingrédients sont tous sélectionnés comme étant les meilleurs dans leur catégorie. La dégustation reste le seul critère d’appréciation. Les méthodes employées pour macérer les plantes, pour laisser reposer les arômes obtenus, ou les pastis avant leur mise en bouteilles, sont celles qui étaient de tout temps utilisées. Aucune filtration fine ne vient altérer ou amaigrir les goûts, et aucun traitement chimique ne vient les déformer.
Pour autant, le chais est pourvu de matériels de haute qualité : la cuverie est en Inox, mais les teintures mûrissent dans des jarres en grès très anciennes, telles que celles que les anciens liquoristes utilisaient.